Quid du lait ?

        De nos jours, la brique de lait est présente sur la plupart des tables des français, mais que contient-elle exactement ? De quoi se compose le lait ?

Miam un verre de lait!

      La production de lait  chez la vache laitière commence à la mise bas et dure 305 jours en moyenne(variable selon les espèces). La production est à son maximum après le vêlage ( « pic de lactation » ) et décroit plus ou moins lentement jusqu'à la période de tarissement.

Cycle de la production laitière bovine

        Le lait se compose principalement d’eau avec 902 g.L^-1, le reste étant de la matière sèche 130 g.L^-1 qui comprend différentes composantes :

• Les glucides : le sucre principal du lait est le lactose, disaccharide constitué par l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose. Le lactose est dégradé en acide lactique par des bactéries lactiques ( fermentation ) ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation; celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés.

• La matière grasse sous forme de globule gras formés à partir de composés lipidiques . Ils sont plutôt riches en acide gras à chaîne courte car ces derniers proviennent de la fermentation anaérobique de glucides, telle que la cellulose, par les microorganismes présents dans le système digestif des animaux

• La matière azotée avec les protéines et la matière azotée non protéique. Parmi les protéines on trouve la caséine (80 %), les protéines solubles (albumines et globulines 20 %) avec aussi des enzymes.

• Des sels, sous forme notamment de phosphates, de citrates et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium.
  

• Des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO₂), du diazote (N₂) et du dioxygène (O₂).

        Voilà, vous savez maintenant tout du mets qui accompagne vos céréales, thé et café et est à la base de nombreux produits alimentaires !